La stagionatura del Salumificio Montano Sa.Mo.
È il processo più importante della lavorazione perché conferisce ai diversi insaccati il carattere specifico in termini di consistenza, colore, odore e sapore.
È composta da tre fasi: STUFATURA, ASCIUGATURA e STAGIONATURA.
Durante la stufatura gli insaccati perdono il grosso dei liquidi e di conseguenza diminuiscono di peso. E’ grazie ad un ferreo controllo della temperatura e dell’umidità che, all’interno della cella, dal punto di vista microbiologico i batteri più dannosi lasciano progressivamente il posto ai batteri utili.
Per l’asciugatura ci vogliono dai 5 ai 10 giorni.
Gli insaccati vengono posti all’interno di una cella nella quale la temperatura è leggermente più bassa mentre il tasso di umidità varia progressivamente dal 70% all’85%. L’obiettivo è fare in modo che i salumi perdano altri liquidi ma senza disidratarsi.
E al contempo inizino a formarsi delle muffe visibili sui budelli naturali.
L’invecchiamento è la fase finale.
Lasciamo riposare i nostri salami all’interno di ambienti naturali di collina, freschi ed areati.
Un microclima unico che fa il paio con le irripetibili condizioni atmosferiche del nostro territorio. Durante questo periodo, che può variare dalle quattro alle otto settimane, gli insaccati respirano l’aria pura del Monte Gemmo acquisendo così quel carattere unico che li rende inconfondibili.
